Тематический обзор приурочен к 115-летию со времени основания Хлебозавода № 2 КУП «Минскхлебпром» .
Исследовано влияние мучных смесей на технологические параметры производства хлебобулочных изделий, влияние закваски на показатели качества. Изучено применение пряностей и вкусовых добавок при производстве булочных изделий. Приведены технологии производства хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности и функциональной направленности.
Представлены документы из фонда РНТБ, а также аннотированные описания электронных ресурсов и ссылки на полные тексты.
С полными текстами статей можно ознакомиться в зале информационно-справочной службы, комната 613, и в читальном зале периодических изданий, комната 614. Телефон для справок +375 17 226 61 88.
Влияние закваски спонтанного брожения с применением солодового сусла на показатели качества бараночного изделия / Е. И. Кощина, И. Т. Гареева, А. Р. Нафикова, А. Д. Заграничная // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2024. – № 2. – С. 77–82.
Исследована возможность использования заквасок спонтанного брожения на основе солодового сусла при производстве изделий длительного хранения. Теоретически и экспериментально разработана рецептура и режимы приготовления закваски спонтанного брожения на основе солодового сусла, изучено ее влияние на качество бараночного изделия. В ходе исследования установлено и научно обосновано, что бараночные изделия с содержанием 30 % закваски спонтанного брожения с применением солодового сусла характеризуются оптимальными органолептическими и физико-химическими свойствами. Внесение в бараночные изделия закваски на солодовом сусле обогащает продукт витаминами, макро- и микроэлементами.
Гринвальд, С. А. Влияние муки из виноградных косточек, зеленой гречихи и льняной муки на технологические этапы производства булочек для гамбургера / С. А. Гринвальд, Н. В. Баракова // Энергоэффективные инженерные системы : материалы междунар. науч.-техн. конф., Санкт-Петербург, 25 мая–17 нояб. 2023 г. – СПб., 2024. – С. 308–311. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrarypdf (дата обращения: 21.05.2025).
Исследовано влияние муки из виноградных косточек, зеленой гречихи и льняной муки на технологические параметры производства булочек для гамбургеров. Для оценки качества мучных смесей и произведенных из них хлебобулочных изделий была проведена серия пробных лабораторных выпечек. Регулируя технологические параметры производства хлебобулочных изделий, а именно время и интенсивность замеса, время брожения и расстойки, можно значительно улучшить качество булочек для гамбургера.
Дусматов, А. Х. Разработка технологии производства булочек повышенной биологической ценности с использованием порошка шелковицы / А. Х. Дусматов, Н. Д. Рашидов, Н. А. Тошходжаев // Вестник Алматинского технологического университета. – 2024. – № 2. – С. 90–96. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_67889286_76451852.pdf (дата обращения: 21.05.2025).
Разработана технология производства булочек повышенной биологической ценности с использованием порошка шелковицы. Новый продукт обладает функциональными свойствами, содержит пищевые волокна и питательные компоненты, соответствует нормативам по качеству и пригоден для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта. Определено оптимальное количество добавления порошка шелковицы в состав продукта.
Дымова, Ю. И. Разработка рецептуры и оценка качества обогащенного мучного кондитерского изделия / Ю. И. Дымова, Е. О. Ермолаева, Н. Ю. Рубан // Пищевая промышленность. – 2024. – № 6. – С. 31–34.
Разработан обогащенный кекс, с добавлением продуктов переработки ягод облепихи и витамина С. Выбрана базовая рецептура для производства кекса и функциональные компоненты для отделки кекса, подобраны параметры получения облепихового концентрата и порошка, позволяющие максимально сохранить содержание витаминов, технологические режимы и параметры, обеспечивающие достижение требуемых органолептических показателей. Проведена оценка качества готового кекса, и изучены показатели качества в процессе хранения. Рассчитаны себестоимость и розничная цена нового продукта. В результате анализа информации по количеству внесения в пшеничную муку других видов муки было составлено 3 варианта рецептур кекса.
Иватова, О. Ю. Разработка рецептуры булочки «Радость» для ахлоридного питания / О. Ю. Иватова, А. Р. Абушаева, М. К. Садыгова // Технологии и продукты здорового питания : материалы XIII нац. науч.-практ. конф. с междунар. участием, Саратов, 21 марта 2024 г. – Саратов, 2024. – С. 144–152. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_67340454_22550179.pdf (дата обращения: 21.05.2025).
Представлены исследования по разработке рецептуры булочки для ахлоридного питания. В качестве контрольного варианта использовали рецептуру булочки Столичная по ГОСТ 24298, в рецептурах опытных вариантов соль пищевую и воду питьевую заменили на сыворотку или пахту. В результате проведенных исследований пришли к выводу, что использование молочной сыворотки и пахты в рецептуре булочки вместо воды и соли пищевой повышает биотехнологические свойства полуфабрикатов и позволяет рекомендовать безопарный способ тестоведения, что эффективно для производства изделий функционального назначения, т. к. содержание соли в изделиях незначительное. Добавление морковных цукатов в изделия улучшает вкус и обогащает их пищевую ценность.
Кандроков, Р. Х. Влияние пшенично-тритикалевых отрубей на качество хлеба из цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки / Р. Х. Кандроков, В. В. Тарасова, С. А. Катин // Пищевая промышленность. – 2024. – № 12. – С. 20–25.
Исследовано влияние добавления пшенично-тритикалевых отрубей на органолептические и физико-химические показатели формового и подового хлеба из цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки. Разработан новый вид хлебобулочных изделий – формовой и подовый хлеб из цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки в соотношении 60/40 с различным добавлением пшенично-тритикалевых отрубей и дополнительно обогащенный пищевыми волокнами, с хорошими хлебопекарными свойствами.
Корячкина, С. Я. Исследование влияния внесения творога на качество хлебобулочных изделий / С. Я. Корячкина, Е. Н. Демина // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2024. – № 1. – С. 76–83.
Изучено влияние внесения разного количества творога с различной массовой долей жира на основные показатели качества хлеба. Определены хлебопекарные свойства муки при внесении нежирного творога, а также творога 9 и 15 % жирности. Приведены реологические свойства пшеничного теста. Исследование физико-химических показателей готовых хлебобулочных изделий показало положительное влияние внесения творога в рецептуру хлеба. Определение основных органолептических показателей хлеба позволило установить рекомендуемое количество внесения творога – 15% к массе муки в тесте при максимальной массовой доле жира – 15%.
Новожилова, Е. С. Аспекты применения зернобобовой муки для обогащенных и диетических мучных изделий / Е. С. Новожилова, Л. В. Рукшан // Пищевая промышленность. – 2024. – № 5. – С. 17–19.
Изучена возможность использования муки из термообработанных семян гороха и люпина белорусской селекции для обогащенных и диетических изделий из дрожжевого и песочного теста. Для хлебобулочных изделий использованы смеси из пшеничной и 20–40 % экструдированной бобовой муки. Дрожжевое тесто изготовлено ускоренными способами. Более высокими показателями качества обладали образцы обогащенных хлебобулочных изделий в виде сдобных и несдобных лепешек с внесением 30 % экструдированной гороховой или люпиновой муки, сушеного чеснока, укропа (0,1 % к общей массе муки) и с отделкой поверхности сдобной лепешки полутвердым сыром. Содержание белка в 100 г изделий составило 11,2–11,8 г. Это позволяет считать разработанные продукты источником белка за счет обеспечения не менее 5 % суточной потребности в нем и не менее 12 % энергетической ценности изделий. В состав мучных кондитерских изделий внесены уменьшенное содержание жира (до 20 %) и мука из нешелушенных обжаренных семян гороха в количестве от 30 до 100 %. Рецептура и параметры приготовления песочного теста (влажность, адгезионное напряжение) оптимизированы методами математического планирования и реализации многофакторного эксперимента с помощью компьютерной программы Statgraphics. Разработаны образцы обогащенного песочного печенья с содержанием 65 % бобовой муки и диетического безглютенового печенья из смеси 55 % гороховой, 35 % амарантовой муки и 10 % семян кунжута. Органолептические и физико-химические показатели качества всех разработанных изделий соответствовали требованиям белорусских стандартов СТБ 1007-96 «Изделия хлебобулочные диетические и обогащенные» и СТБ 2265-2014 «Изделия мучные кондитерские диетические и обогащенные».
Совершенствование рецептуры хлебобулочного изделия с овощной добавкой / Н. Ш. Никулина, А. С. Нигматзянов, С. А. Леонова, Е. В. Бадамшина // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2024. – № 2. – С. 42–45.
Разработана технология хлебобулочного изделия повышенной пищевой ценности на основе натуральных обогатителей. Изучено влияние технологии переработки натуральных обогатителей (моркови) на их биохимические показатели качества. Проведен анализ качества хлебобулочного изделия с применением пюре моркови и замены сахара на стевиозид.
Фадеева, Ю. А. Применение пряностей в производстве закусочных булочек / Ю. А. Фадеева // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства : материалы междунар. науч.-практ. конф., Йошкар-Ола, 21–22 марта 2024 г. – Йошкар-Ола, 2024. – С. 222–226. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_67129990_13171975.pdf (дата обращения: 21.05.2025).
Рассмотрены результаты исследования применения пряностей в виде мускатного ореха, чеснока, корицы, базилика в рецептуре закусочных булочек. Проанализированы органолептические и физико-химические показатели булочек с применением разных пряностей в составе. Наиболее выраженным ароматом, вызывающим аппетит, обладают булочки с такими вкусовыми добавками, как чеснок и базилик.
Шантыко, С. С. Технология производства кукурузной булочки с творогом и курагой / С. С. Шантыко, Д. Е. Жидовко // Инновации в пищевой промышленности: образование, наука, производство : материалы VI всерос. науч.-практ. конф., Благовещенск, 20 февр. 2024 г. – Благовещенск, 2024. – С. 124–129. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_65305836_23191506.pdf (дата обращения: 21.05.2025).
Представлены экспериментальные данные по применению кукурузной муки и вкусовой добавки творога и кураги при производстве булочных изделий. Разработана рецептура продукта. Дана оценка продукта по органолептическим и физико-химическим показателям.
Glycaemic index of bakery products and possibilities of its optimization / P. Skřivan, M. Sluková, A. Sinica [et al.] // Applied Sciences. – 2024. – Vol. 14, iss. 14. – Article number: 6070. – URL: https://doi.org/10.3390/app14146070 (date of access: 21.05.2025).
Переведенное заглавие: Возможности снижения гликемического индекса хлебобулочных изделий.
Описаны технологические процессы, используемые для снижения гликемического индекса хлеба и других хлебобулочных изделий.
Huțu, D. Apple puree as sucrose replacer in increasing the nutritional value and decreasing the energy value of the pastry products / D. Huțu, S. Amariei // Journal of Faculty of Food Engineering. – 2024. – Vol. XXIII, iss. 3. – P. 152–170. – URL: http://dx.doi.org/10.4316/fens.2024.013 (date of access: 21.05.2025).
Переведенное заглавие: Использование яблочного пюре в качестве заменителя сахара и для повышения питательной ценности и снижения энергетической ценности кондитерских изделий.
Для получения оптимальных текстурных и физических свойств маффинов, используя методологию поверхности отклика, были установлены значения следующих параметров: процентное содержание сахара в маффинах составляет 42,78–43,39%, температура выпечки – от 183,83 до 183,99 °C, время выпечки – от 14,66 до 13,80 минут. Органолептический анализ маффинов, полученных при указанных условиях, показал, что нет существенных различий между маффинами с сахаром и с яблочным пюре. Маффины с яблочным пюре обладают высокой питательной ценностью и более низкой калорийностью за счет замены значительного процента сахара.
Huțu, D. Substituting sugar in pastry and bakery products with functional ingredients / D. Huțu, S. Amariei // Applied Sciences. – 2024. – Vol. 14, iss. 18. – Article number: 8563. – URL: https://doi.org/10.3390/app14188563 (date of access: 21.05.2025).
Переведенное заглавие: Использование функциональных ингредиентов в качестве заменителей сахара в кондитерских и хлебобулочных изделиях.
Снижение содержания сахара в выпечке и хлебобулочных изделиях может помочь в борьбе с такими заболеваниями, как ожирение, диабет, сердечно-сосудистые заболевания, кариес и когнитивные нарушения. Исследована возможность заменить сахар на 100 процентов. Лучшими подсластителями, по потребительской оценке, были пюре, инулин, олигофруктоза, стевия, яблочные выжимки, полидекстроза, сушеные яблоки, виноградный сок/сироп и финиковый порошок/сироп, сироп из яблок. В зависимости от заменителя, при замене в процентном соотношении от 10 до 100% были улучшены текстура, реологические свойства, сенсорные свойства, физико-химические и питательные свойства.
Incorporation of barley and corn flour as a functional ingredients in bakery products: review / M. Rifky, K. Dissanayake, D. Maksumova [et al.] // E3S Web of Conferences. – 2024. – Vol. 537. – Article number: 10024. – URL: https://doi.org/10.1051/e3sconf/202453710024 (date of access: 21.05.2025).
Переведенное заглавие: Включение ячменной и кукурузной муки в качестве функциональных ингредиентов в хлебобулочные изделия: обзор.
Рассмотрен процесс производства хлебобулочных изделий из муки грубого помола с использованием муки из пророщенного ячменя и кукурузной муки в качестве функциональных компонентов. После проращивания зерна перемалывают в муку, учитывая размер частиц и пропорции смешивания, для улучшения текстуры и вкуса конечных продуктов. Изучено влияние характеристик обработки, таких как температура, продолжительность и содержание влаги, на качество продукта и его способность сохранять стабильность при хранении.
Utilization of flours derived from the waste from the frozen vegetable industry for bakery product production / M. A. Gallardo, M. E. Martínez-Navarro, M. Álvarez-Ortí, J. E. Pardo // Agriculture. – 2024. – 14, iss. 10. – Article number: 1747. – URL: https://doi.org/10.3390/agriculture14101747 (date of access: 21.05.2025).
Переведенное заглавие: Использование муки, полученной из отходов производства замороженных овощей, для производства хлебобулочных изделий.
Отходы, образующиеся при выращивании брокколи, цветной капусты и гороха, были собраны, обезвожены и превращены в муку. Эта мука была использована для замены 50% пшеничной муки в хлебобулочном изделии. У теста слегка изменилась текстура, повысились показатели твердости и снизилась вязкость, что усложнило его обработку, а также изменился цвет из-за добавления растительных компонентов. Была повышена питательная ценность изделия. Так содержание белка в образце, приготовленном из муки из брокколи, достигло 20,88%, а пищевых волокон, увеличилось с 0,67% в контрольном образце до 6,00% в образце, приготовленном из гороховой муки, и более чем на 8% в образце, приготовленном из муки из брокколи. Отмечено снижение общего количества углеводов, что привело к сходной энергетической ценности (около 380 ккал на 100 г). Общее содержание фенольных соединений и антиоксидантная активность были повышены. Органолептическая оценка показала, что образцы, приготовленные из растительной муки, получили положительные оценки, даже более высокие, чем у контрольного образца.
