Закваски для приготовления хлеба

Алёхина, Н. Н. Сравнительная оценка состава ароматобразующих веществ в заквасках и хлебе зерновом на их основе / Н. Н. Алёхина, Е. И. Пономарева, Х. Ю. Боташева // Хлебопродукты. – 2022. – № 5. – С. 40–43.

Приведены результаты исследований количественного и качественного состава ароматобразующих веществ в густых, сухих заквасках и зерновом хлебе на их основе. Аромат образцов оценивали на анализаторе запахов «МАГ-8» (производство России) по методологии «электронный нос» путем применения 8 сенсоров на основе пьезокварцевых резонаторов ОАВ-типа с базовой частотой колебаний 10 МГц с разнохарактерными пленочными сорбентами на электродах. Выявлено, что при высушивании густых полуфабрикатов интенсивность их аромата значительно снижалась, а в качественном составе существенных изменений не происходило. Густые закваски из биоактивированной пшеницы, хмелевой композиции и изделия, приготовленные на их основе, обладали наибольшим содержанием ароматобразующих веществ.

Использование биотрансформированной муки амаранта в технологии производства хлебобулочных изделий с длительными сроками хранения / Т. Г. Богатырева [и др.] // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2022. – № 7–8. – С. 24–28.

Представлены результаты биотехнологических исследований по использованию биотрансформированной муки амаранта в качестве обогащающей добавки и криозащитного фактора в технологии шокового замораживания хлебобулочных изделий. Для биотрансформации муки амаранта применен биотехнологический способ на основе приготовления закваски с использованием в качестве стартерных культур смеси молочнокислых бактерий: Lactobacillus casei, L. casei spp. defensis, L. plantarum, L. acidophilus, L. rhamnosus (1:1:1:1:1). Результаты технологического анализа молочнокислой закваски, теста и готовых хлебобулочных изделий показали, что применение биотрансформированной муки амаранта позволяет получать хлебобулочные изделия удовлетворительного качества, которые не подвергаются микробиологической порче при температуре +18±2 °С в течение 14 сут., а при температуре –27 °С – 30 сут.

Исследование влияния активированной ржаной закваски на технологию пшенично-ржаного хлеба / А. М. Золотарева [и др.] // Хлебопродукты. – 2022. – № 8. – С. 26–30.

Современные исследования показывают, что пшенично-ржаной хлеб на закваске характеризуется высокой питательностью и усвояемостью, по сравнению с дрожжевым хлебом. Использование облепихового шрота для активизации ржаной закваски спонтанного брожения позволяет сократить продолжительность приготовления закваски на 40 %. Оптимальным соотношением для получения ржаной закваски спонтанного брожения является добавление 3 % облепихового шрота. Установлено, что введение облепихового шрота интенсифицирует процесс кислотонакопления закваски. Рассмотрена возможность использования активированной закваски спонтанного брожения путем введения облепихового шрота для приготовления пшенично-ржаного хлеба. Разработана рецептура и технология пшенично-ржаного хлеба с использованием активированной ржаной закваски спонтанного брожения и определены показатели его качества.

Применение дробленных ядер арахиса в производстве хлеба из зерна полбы / М. А. Михайлова [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. — 2022. – № 3. – С. 33–37. – (Продукты функционального и специализированного назначения). – Библиография: 5 назв.

Получен хлеб из зерна полбы с внесением добавки из дробленых ядер арахиса. Проведены исследования некоторых показателей состава ядер арахиса, группового состава липидов ядер арахиса и зерна полбы, а также пшеницы, используемой для получения густой закваски. Установлено, что использование при производстве зернового хлеба из полбы разработанной технологии приводит не только к улучшению органолептических и физико-химических показателей хлеба, но и способствует более длительному сохранению свежести зернового хлеба из полбы. Разработанная технология хлеба из зерна полбы позволит расширить ассортимент хлебобулочных изделий.

Разработка рецептуры хлеба, обогащенного концентратом пищевых волокон из вторичного растительного сырья / О. В. Зинина [и др.] // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2022. – Т. 10, № 4. С. 57–67.

Разработана рецептура хлеба «Матнакаш», обогащенного концентратом пищевых волокон, полученных ферментацией яблочного жмыха закваской «Вегаферм». Рецептуру хлеба оптимизировали в приложении «Поиск решения» программы Excel для получения в продукте заданного количества пищевых волокон – 30 % от суточной нормы потребления. После ферментации яблочного жмыха, фильтрования и высушивания нерастворимого остатка получали концентрат пищевых волокон, в котором определяли физико-химические показатели: массовую долю белка, жира, влаги и пищевых волокон, содержание которых составило 3,6; 0,5; 10,0 и 60 % соответственно. Полученные данные использовали при моделировании рецептур хлеба, по результатам которого выбраны 3 наиболее отличающиеся рецептуры, но при этом удовлетворяющие установленным требованиям. Контрольный образец изготавливали по рецептуре хлеба «Матнакаш», включающей в состав муку обойную, муку 1-го сорта, растительное масло, дрожжи, соль. По полученным рецептурам изготовлены опытные образцы хлеба, в которых определены органолептические (вкус, запах, форма изделия, цвет, состояние мякиша) и физико-химические показатели (влажность, кислотность и пористость мякиша). В результате – получены рецептуры хлеба «Матнакаш» с высоким содержанием пищевых волокон.

Разработка технологии безглютеновой термофильной сброженной закваски / О. И. Парахина [и др.] // Хлебопечение России. – 2022. – № 2. – С. 27–32.

Разработана технология безглютеновой термофильной сброженной закваски на основе молочнокислых бактерий L.amyloliticus и дрожжей S.cerevisiae для производства безглютеновых хлебобулочных изделий. Представлены экспериментальные данные по влиянию различных ферментативно активных ингредиентов (ячменного солода и ферментных препаратов глюкаваморина и альфалифта) и их дозировки на процесс накопления сахара в заварках на основе муки из зеленой гречки. Подобраны ферментные препараты и установлена их рациональная дозировка для осахаривания заварки из муки зеленой гречки: 0,18% глюкавамарина и 0,36% альфалифта к массе завариваемой муки. Исследована степень контаминации муки зеленой гречки. Установлены технологические параметры ведения безглютеновых термофильных сброженных заквасок в производственном цикле.

Разработка технологии производства хмелево-топинабурной закваски [Электронный ресурс] / Е. П. Иванова [и др.] // Наука в центральной России. – 2022. – № 5. – С. 77–85. – Электронная копия доступна на сайте Научной электронной библиотеки eLibrary. – Режим доступа: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_49714065_43615090.pdf. – Дата доступа: 27.03.2023. – Доступ для зарегистрированных пользователей.

Обогащение хлеба полезными для организма человека нутриентами способствует оздоровлению населения, поэтому необходимо производить тщательный выбор ингредиентов. Рассмотрена возможность приготовления закваски спонтанного брожения на основе водного экстракта шишек хмеля и корней топинамбура. Приведены данные о содержании витаминов, макро- и микроэлементов в топинамбуре. Разработана технологическая блок-схема приготовления хмелево-топинамбурной закваски, включающая водное экстрагирование шишек хмеля. При сравнении трех методов экстрагирования было установлено, что наиболее эффективным является вакуумное экстрагирование при температуре 54–56ºС на разработанной универсальной экстрактно-выпарной установке. Для увеличения сроков хранения закваски (до 6 месяцев) предложено использовать двухступенчатую конвективную вакуум-импульсную сушку. Дано описание технологии высушивания хмелево-топинамбурной закваски при щадящих режимах (температура теплоносителя не более 46°С, скорость 2,5 м/с) с максимальным сохранением биологически активных веществ, содержащихся в приготовленной смеси. Начальная влажность сырья составляла 61%, высушивание на первой ступени проводилось до критического влагосодержания 25%. После второй ступени было получено конечное влагосодержание 5%. Положительное влияние растительного сырья на качество закваски было доказано экспериментально. Так, подъемная сила хлебопекарной закваски с добавлением топинамбура выше по сравнению с аналогичной закваской без использования этого корнеплода. Сравнение подъемной силы производилось методом «шарика» (разница во времени всплывания составляла в среднем 5–10 минут). Кроме того, опытные образцы обладали лучшей пористостью мякоти по сравнению с традиционными изделиями, а также превосходили их по вкусу и аромату

Разработка технологии цельнозернового хлеба с применением различных заквасок [Электронный ресурс] / Э. А. Пьяникова [и др] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2022. – № 4. – С. 23–30. – Электронная копия доступна на сайте Научной электронной библиотеки eLibrary. – Режим доступа: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_50080215_40407082.pdf. – Дата доступа: 27.03.2023. – Доступ для зарегистрированных пользователей.

Введение в рецептуру отрубей и применение заквасок вместо дрожжей может привести к получению более полезного хлеба, богатого биологически активными соединениями, волокнами и минералами. Разработаны рецептуры и технологии производства хлеба цельнозернового на заквасках. Закваски готовили с применением хмелевых шишек, отвара корня солодки и неферментированного солода. В рецептуре хлеба осуществлялась замена части пшеничной рафинированной муки ржаными отрубями. Вводимые в рецептуру компоненты благоприятно сказываются на технологическом процессе производства хлеба пшеничного цельнозернового. Время приготовления закваски с использованием хмелевых шишек значительно сокращается в сравнении с рецептурой, взятой за контрольный образец. Замес теста осуществляется на разных скоростях в два этапа. Вводимые ингредиенты влияют на сокращение времени брожения теста до 2,5–4 ч. Продолжительность расстойки тестовых полуфабрикатов и их последующее выпекание также сокращаются.

Сравнительная оценка показателей ржаного хлеба на заквасках спонтанного брожения [Электронный ресурс] / З. А. Бочкарева [и др.] // Ползуновский вестник. – 2022. – № 1. – С. 23–30. – Электронная копия доступна на сайте Научной электронной библиотеки eLibrary. – Режим доступа: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_48319709_87293984.pdf. – Дата доступа: 27.03.2023. – Доступ для зарегистрированных пользователей.

Для изготовления ржаного хлеба на заквасках используются закваски из ржаной муки, в основном обдирной ввиду ее большей доступности. Мука ржаная цельнозерновая имеет более высокую пищевую ценность, поскольку в ее составе содержатся все компоненты перемолотого зерна. Для исследования была использована технология выведения густой шестидневной ржаной закваски, состоящая из следующих стадий: 1) соединение ржаной муки и воды в соотношении 1:1, время брожения – 24 часа, температура ферментации 30–31 ºС; 2) соотношение стартера, муки и воды 0,25:1:1. При равных условиях брожения закваска из обдирной муки созревает быстрее, может перекисать и иметь уксусный запах и более кислый вкус. Закваска на цельнозерновой муке имеет более активное брожение, но в то же время процесс усвоения питательных веществ происходит медленнее, эта закваска не перекисает, не разжижается, ее пористость выше. Исследования показателей готовых изделий показали, что хлеб из цельнозерновой муки на закваске обладает большей влажностью (49%), кислотность составила 9,0 градусов. Хлеб из обдирной муки на закваске имеет кислотность ниже, чем кислотность ржаного цельнозернового хлеба (8,0 градусов), имеет меньшие показатели влажности (48 %). По органолептическим показателям и по пищевой ценности образцы хлеба не имеют значительных отличий. Таким образом, использование цельнозерновой муки и закваски для хлеба из данной муки влияет незначительно как на органолептические, так и физико-химические показатели, и пищевую ценность ржаного хлеба на заквасках.

Терентьев, С. Е Конструирование рецептуры и корректировка технологии пшенично-ячменного хлеба на основе биотрансформации ячменной муки / С. Е. Терентьев, Т. Г. Богатырева, Н. В. Лабутина // Пищевая промышленность. – 2022. – № 11. – С. 75–79.

Представлены результаты исследования по разработке технологии пшенично-ячменного хлеба. В основу формирования рецептуры положены методики биотрансформации ячменной муки с применением комбинации кислотообразующих микроорганизмов. Проведена серия пробных лабораторных выпечек с использованием в качестве основного сырья пшеничной муки из твердых сортов пшеницы с добавлением ячменной муки в разных соотношениях: 60:40; 70:30. При этом 30% ячменной муки вводилось при замесе теста в виде молочнокислого полуфабриката. В качестве стартерных культур при приготовлении ячменной закваски использовалась смесь гомоферментативных молочнокислых бактерий. В ходе выполнения исследований подбирались наиболее эффективные технологии брожения полуфабрикатов, параметры расстойки тестовых заготовок, режимы выпечки хлебобулочных изделий. Критерием оценки разрабатываемой технологии явились показатели качества ячменной закваски, теста, выпеченных образцов изделий, а также показатель устойчивости хлебобулочных изделий к микробиологической порче в процессе хранения.

Acorn flour and sourdough: an innovative combination to improve gluten free bread characteristics [Electronic resource] / R. B. Martins [et al.] // European Food Research and Technology. – 2022. – Vol. 248. – P. 1691–1702. – DOI: 10.1007/s00217-022-03996-y. – Режим доступа: https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-022-03996-y. – Дата доступа: 27.03.2023.

Переведенное заглавие: Желудевая мука и закваска: инновационное сочетание для улучшения характеристик хлеба без глютена.

Желудевая мука – это малоиспользуемый экологически чистый безглютеновый ингредиент, который обладает многими питательными и технологическими преимуществами. Изучено взаимодействие добавки желудевой муки (до 35%) к рисовой муке и процесса закваски для получения хлеба на основе риса. В базовом рецепте безглютенового хлеба были произведены различные количественные замены рисовой муки желудевой мукой (0%, 23% и 35%) и закваской (20%). Дана оценка технологическим, питательным и функциональным свойствам хлеба. Сочетание желудевой муки и закваски способствовало подкислению теста и хлеба. Рисовая мука позволяет получить более твердый хлеб с меньшей светимостью мякиша и красноватыми и коричневатыми тонами. Хлеб, содержащий желудевую муку в соотношении 35:65, показал улучшение структурных характеристик при добавлении закваски. Данное сочетание закваски и желудевой муки снижает скорость и степень гидролиза крахмала, а также увеличивает содержание минеральных веществ, общего количества фенольных соединений и антиоксидантной активности. Сделан вывод, что замена части рисовой муки, желудевой мукой с добавлением закваски позволило получить безглютеновый хлеб с лучшей питательной ценностью.

Biofunctional soy-based sourdough for improved rheological properties during storage [Electronic resource] / B.-E. Teleky [et al.] // Scientific Reports. – 2022. – Vol. 12. – Article number: 17535. – DOI: 10.1038/s41598-022-22551-z. – Режим доступа: https://www.nature.com/articles/s41598-022-22551-z. – Дата доступа: 27.03.2023.

Переведенное заглавие: Биофункциональная закваска на основе сои для улучшения реологических свойств при хранении замороженного теста.

Хранение замороженного теста, наряду с процессом его размораживания, негативно сказывается на качестве конечного продукта. Таким образом, ферментация с использованием отборных культур и обогащение теста на основе пшеницы соевым порошком улучшили вязкоупругие качества замороженного теста и повысили его питательную ценность. Изучено влияние добавки из соевого порошка в пшеничную муку. Также были добавлены отдельные культуры Fructilactobacillus florum DSM 22689 и Saccharomyces cerevisiae. Проведена совместная ферментация с данными микроорганизмами в течение 72 часов. Произведен контроль процесса ферментации. Оценены вязкоупругие свойства теста. Проведены физико-химические анализы ферментированной закваски до и после хранения в замороженном виде, поскольку предполагалось, что соевый белок препятствует миграции воды во время хранения в замороженном виде. Отмечено, что соевый порошок, важный функциональный ингредиент, оказал благоприятное влияние на систему вода–крахмал–глютен и улучшил вязкоупругие свойства до и после 4 недель хранения в замороженном виде.

Bread biopreservation through the addition of lactic acid bacteria in sourdough [Electronic resource] / F. Illueca [et al.] // Foods. – 2023. – Vol. 12, iss. 4. – DOI: 10.3390/foods12040864. – Режим доступа: https://www.mdpi.com/2304-8158/12/4/864. – Дата доступа: 27.03.2023.

Переведенное заглавие: Биоконсервация хлеба за счет добавления молочнокислых бактерий в закваску.

В качестве контрольных образцов изготовили дрожжевой хлеб, хлеб на закваске, а также хлеб на закваске с L. plantarum 5L1 lyophilized. Описано влияние L. plantarum 5L1 на свойства хлеба. Исследованы противогрибковые соединения и влияние различных способов обработки теста и хлеба на белковую фракцию. Изучена биоконсервирующая способность обработанного хлеба, зараженного грибами, и проанализировано содержание микотоксинов. Результаты показали более высокое общее содержание фенольной и молочной кислот в хлебе с большим количеством L. plantarum 5L1 в составе. Кроме того, в нем было выявлено высокое содержание спиртов и сложных эфиров. Выяснено, что добавление этой закваски приводило к гидролизу белков с диапазоном 50 кДа, а более высокая концентрация L. plantarum 5L1 задерживала рост грибов и снижала содержание AFB1 и AFB2 в сравнении с другими образцами.

Exploiting the native microorganisms from different food matrices to formulate starter cultures for sourdough bread production [Electronic resource] / N. Hernández-Parada [et al.] // Microorganisms. – 2023. – Vol. 11, iss. 1. – DOI: 10.3390/microorganisms11010109. – Режим доступа: https://www.mdpi.com/2076-2607/11/1/109. – Дата доступа: 27.03.2023.

Переведенное заглавие: Использование нативных микроорганизмов из различных пищевых матриц для приготовления заквасочных культур для производства хлеба на закваске.

Использование закваски для производства хлеба предполагает процесс ферментации, при котором преобладают молочнокислые бактерии (LAB) и дрожжи. Закваску можно инокулировать стартовыми культурами или через пищевую матрицу, содержащую микроорганизмы, которые позволят начать процесс брожения. Закваска используется в качестве разрыхлителя при выпечке хлеба, а метаболиты и дрожжи придают хлебу специфический аромат и вкусовые качества, тем самым улучшая его органолептические свойства. Рассмотрено использование различных заквасочных культур из различных пищевых матриц. Представлены различные виды закваски. Описан процесс брожения и биохимические превращения, которые происходят в процессе брожения закваски.

Gül, L. B. Potential of three different lactic acid Bacteria to use as starter culture for production of type II sourdough breadmaking [Electronic resource] / L. B. Gül, O. Gül, A. H. Çon // Journal of Food Measurement and Characterization. – 2022. – Vol. 248. – P. 1691–1702. – DOI: 10.1007/s11694-022-01493-0. – Режим доступа: https://link.springer.com/article/10.1007/s11694-022-01493-0. – Дата доступа: 27.03.2023.

Переведенное заглавие: Потенциал трех различных молочнокислых бактерий для использования в качестве закваски при производстве хлеба на закваске II типа.

Описано использование трех различных молочнокислых бактерий (Lactobacillus curvatus N19, Weissella cibaria N9 и L. brevis ED25), лиофилизированных, в качестве закваски II типа для изготовления хлеба. Изучены их физико-химические, текстурные и сенсорные характеристик, а также летучие ароматические соединения. По сравнению с контрольным образцом (ферментировался только дрожжами) удельный объем, цвет корки и мякиша, а также текстурные свойства были лучше у хлеба на закваске. Концентрация молочной (2,12–2,87 г/кг) и уксусной (0,43–0,77 г/кг) кислот в хлебе на закваске была значительно выше по сравнению с контрольным образцом (0,28 и 0,09 г/кг соответственно). Всего было обнаружено 57 летучих соединений, включая 13 спиртов, 9 сложных эфиров, 8 кетонов, 13 альдегидов, 10 компонентов кислотной группы и 4 других соединения (таких как продукт окисления аминов, терпен, соединения серы, органические соединения). Среди этих соединений содержание спиртов и альдегидов было значительно выше, чем в контрольном образце, в то время как соотношение кислот выше в хлебе на закваске. Хлебобулочные изделия на закваске имели хорошие вкусовые качества. Но образец, который содержал L. brevis ED25, показал лучшие органолептические свойства.

Isabekova, M. S. Studying the physiological and biochemical properties of lactic bacteria cultures in the creation of sourdough for bread = Изучение физиолого-биохимических свойств культур молочнокислых бактерий при создании заквасок для хлеба [Electronic resource] / M. S. Isabekova, L. B. Umiraliyeva // Foods. – 2023. – Vol. 108, iss. 4. – Электронная копия доступна на сайте Научной электронной библиотеки eLibrary. – Режим доступа: https://elibrary.ru/download/elibrarypdf. – Дата доступа: 27.03.2023. – Доступ для зарегистрированных пользователей.

Представлены результаты скрининга культур молочнокислых бактерий рода Lactobacillus и Pediococcus из коллекции Казахского научно-исследовательского института перерабатывающей и пищевой промышленности, выделенных ранее из зерна пшеницы, муки, ржаных заквасок, а также кумыса и шубата. Для всесторонней оценки пробиотических свойств отобранных 7 штаммов молочнокислых бактерий были изучены их физиолого-биохимические свойства: кислотообразующая, антагонистическая активность, сахаролитический профиль, устойчивость к различным концентрациям желчи, поваренной соли, рост при различных показателях рН, антибиотикорезистентность. В результате скрининга штаммов для включения в состав закваски для хлеба отобраны 5 наиболее активных культур молочнокислых бактерий: Limosilactobacillus pontis 9K3, Limosilactobacillus fermentum 3Ш1, Lb. paracasei 82, Lb. paracasei 114, Limosilactobacillus paracasei 126. Критериями отбора служила высокая ферментативная, кислотообразующая, протеолитическая и антагонистическая активность штаммов в отношении условно-патогенной и патогенной микрофлоры (B. subtilis ATCC 6633, Escherichia coli-1257, Staphylococcus sp.209-P, Salmonella typhimurum). Показано, что этот результат анализа свидетельствует о перспективности использования консорциума этих культур для получения пробиотической закваски для хлебобулочных изделий. Это, в свою очередь, позволит повысить эффективность производства, обеспечить качество и безопасность пищевых продуктов в хлебопекарной промышленности.

Production of bio-flavored sourdough bread [Electronic resource] / K. Z. Marolia [et al.] // African Journal of Biological Sciences. – 2022. – Vol. 4, iss. 1. – P. 127–138. – Режим доступа: https://papers.ssrn.com/sol3/papers.cfm?abstract_id=4023528. – Дата доступа: 27.03.2023.

Переведенное заглавие: Производство биоароматизированного хлеба на закваске.

Разработан микробный консорциум для получения более качественного продукта на закваске с неизменным вкусом, текстурой и ароматом. Из двенадцати изолятов, полученных из отобранных пробиотиков, были выбраны четыре микроорганизма: S. boulardii, L. acidophilus, L. rhamnosus и штамм дрожжей, выделенный из кефира. С использованием стандартного профилирования вкуса и текстуры была исследована индивидуальная способность каждого организма придавать хлебному изделию лучший вкус и текстуру. Проведена дегустация полученных изделий. Для профилирования текстуры было разработано обжиговое устройство для соложения муки и анализатор текстуры.

Rheo-Fermentation dough properties, bread-making quality and aroma characteristics of red bean (Vigna angularis) sourdough induced by LAB Weissella confusa QS813 strain fermentation [Electronic resource] / C. Huang [et al.] // Foods. – 2023. – Vol. 12, iss. 3. – DOI: 10.3390/foods12030605. – Режим доступа: https://www.mdpi.com/2304-8158/12/3/605. – Дата доступа: 27.03.2023.

Переведенное заглавие: Свойства реоферментированного теста, качество выпечки хлеба и ароматические характеристики закваски из красной фасоли (Vigna angularis), получаемой при ферментации лабораторным штаммом Weissella confusa QS813.

Изучено влияние экзополисахаридов (ЭПС), образующихся in situ в закваске из красной фасоли (Vigna angularis), ферментированной Weissella confusa QS813, на реоферментационные свойства теста, качество выпечки хлеба и ароматические характеристики хлеба на закваске из красной фасоли. Экзополисахарид, образующийся в закваске из красной фасоли, и подкисление, вызванное закваской, улучшили максимальную высоту брожения теста, коэффициент газоудержания и вязкоупругие свойства теста. В тесте наблюдался более низкий уровень увеличения общего количества растворимых белков клейковины, и аналогичное пшеничному тесту содержание свободного сульфгидрила. В результате хлеб показал снижение потерь при выпечке и твердости, увеличение удельного объема и меньшую потерю влаги, скорость черствения после 7 дней хранения. Несмотря на снижение общего содержания ароматических соединений, в хлебе на закваске из красной фасоли появились новые ароматические соединения, такие как уксусная кислота и более высокое содержание 3-метил-1-бутанола и 2,3-бутандиола. Подкисление закваски, вероятно, способствовало взаимодействию экзополисахарида с глютеном или белками красной фасоли посредством взаимодействия связей с образованием структур, которые стабилизировали клейковину в тесте и повысили водосвязывающую способность хлеба на закваске из красной фасоли.

Yoghurt as a starter in sourdough fermentation to improve the technological and functional properties of sourdough-wheat bread [Electronic resource] / C. Graça [et al.] // Journal of Functional Foods. – 2023. – Vol. 88. – DOI: 10.1016/j.jff.2021.104877. – Режим доступа: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1756464621005260. – Дата доступа: 27.03.2023.

Переведенное заглавие: Использование йогурта в качестве стартовой заквасочной культуры для улучшения технологических и функциональных свойств пшеничного хлеба на закваске.

Исследовано включение йогурта в качестве закваски в пшеничный хлеб для улучшения его технологических и питательных свойств. Рассмотрены две матрицы для хлебного теста: из внутреннего белка пшеничной муки и из смеси с цельнозерновой мукой. Проведено два вида брожения: двухступенчатое брожение хлеба на закваске и дрожжевое брожение хлеба. По сравнению с дрожжевым тестом, ферментация на йогуртовой закваске способствовала значительным изменениям химического состава, особенно при соединении цельнозерновой муки с пшеничной: более высокая степень протеолиза белка, увеличение содержания пептидов и свободных аминоазотистых соединений, солюбилизация фенольных соединений (46–53%), увеличение способности к удалению радикалов (54–65%). Наблюдалось снижение содержания железа (85–88%). В качестве ингредиента для выпечки йогурт-закваска улучшает мягкость хлебного мякиша (на 15–12%) и замедляет черствение (на 40–35%). С точки зрения питания гликемический индекс был снижен (18–32%), в то время как усвояемость белка (6–12%) и биодоступность свободных аминокислот (50–100%) были повышены. Использование методов ферментации йогурта и закваски – это новая технология, которая поможет улучшить технологические и функциональные свойства пшеничного хлеба.