Тематический обзор приурочен к Всемирному Дню шоколада. В статьях приведен анализ технологического процесса производства шоколада, рассмотрены вопросы автоматизации контроля качества и оценки внешней формы кондитерской продукции, представлены рецептуры и технологии шоколадных конфет, проведена классификация шоколада с использованием метода главных компонент.
Включены аннотированные описания электронных ресурсов и ссылки на полные тексты.
С полными текстами статей можно ознакомиться в зале информационно-справочной службы, комната 613, и в читальном зале периодических изданий, комната 614. Телефон для справок +375 17 226 61 88.
Агунович, Ю. А Разработка технологии шоколада с пищевыми обогатителями из морепродуктов [Электронный продукт] / Ю. А. Агунович, В. Б. Чмыхалова // Вестник Камчатского государственного технического университета. – 2023. – № 64. – С. 8–21. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_54091210_75755593.pdf (дата обращения: 05.09.2023).
Приведены результаты разработки технологии шоколада с обогащающими ингредиентами на основе морепродуктов: с порошком кукумарии и с пищевым обогатителем «КальмаКS» на основе покровных тканей кальмара. Установлено оптимальное количество вносимых обогатителей – 5%, определена оптимальная последовательность обработки исходного сырья. Определена пищевая ценность готового продукта, его энергетическая ценность. Степень удовлетворения суточной потребности в белке при употреблении 100 г шоколада составляет 15%, в жире 29%, в углеводах 11,8%, в энергии 15,4%. В результате работы установлен срок годности 50 суток и условия хранения шоколада – при температуре хранения не выше 18ºС.
Анализ технологического процесса производства пористого шоколада как объекта автоматизации [Электронный ресурс] / В. Г. Благовещенский [и др.] // Роговские чтения : сборник докладов научно-практической конференции с международным участием, Москва, 16 декабря 2022 года. – Курск, 2023. – С. 61–75. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_50462212_79431893.pdf (дата обращения: 05.09.2023).
Показана важность автоматизации контроля качества пористого шоколада. Исследованы особенности технологического процесса производства пористого шоколада как объекта автоматизации. Приведены основные этапы процесса производства пористого шоколада. Представлены технологические и режимные параметры, влияющие по процесс производства пористого шоколада. Дана функционально-структурная схема производства пористого шоколада с указанием необходимых точек контроля и регулирования. Получены таблица основных операций процесса приготовления пористого шоколада и факторов, определяющих эффективность этих операций. Разработана схема контроля и управления основными технологическими и режимными параметрами процесса производства пористого шоколада.
Габидуллина, М. А. Перспективы использования морепродуктов при производстве плиточного шоколада [Электронный ресурс] / М. А. Габидуллина, У. В. Казакова // Комплексные исследования в рыбохозяйственной отрасли : материалы VIII Международной научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Владивосток, 25 ноября 2022 года. – Владивосток, 2023. – С. 288–296. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_50192440_21293618.pdf (дата обращения: 05.09.2023).
Представлен анализ проблемы производства шоколада с функциональными свойствами. Рассмотрены риски потребления шоколада с повышенным содержанием сахара и несбалансированным составом белков, жиров и углеводов, которые характеризуются различными побочными явлениями для здоровья, а также добавление сублимированных гидробионтов в шоколад в качестве натуральных функциональных составляющих.
Пожар, А. Н. Возможности использования вторичных ресурсов кофейного производства в технологии горького шоколада [Электронный ресурс] / А. Н. Пожар, Е. И. Кипрушкина // Пищевая индустрия в современных условиях: тренды и инновации : сборник научных статей Международной научно-практической конференции, Орел, 19 апреля 2023 года. – Орел, 2023. – Вып. 2. – С. 205–211. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_53746774_47082650.pdf (дата обращения: 05.09.2023).
Проведено маркетинговое исследование, целью которого было проанализировать пути утилизации отходов кофе на предприятиях общественного питания г. Санкт-Петербурга и определить готовность к внедрению ресурсосберегающих технологий в цикл производства. Обоснованы технологические параметры рециклинга вторичного продукта переработки кофе. Исследованы физико-химические показатели качества, микробиологические показатели безопасности кофейного жмыха. На основе экспериментальных данных разработана ресурсосберегающая технология горького шоколада с использованием кофейного жмыха в качестве обогащающего ингредиента. Определены органолептические и реологические показатели качества горького шоколада в зависимости от массовой доли вносимого вторичного продукта переработки кофе. Рекомендовано внесение данного компонента в рецептуру готового продукта в количестве 5% и 10% с размером частиц 12 мкм.
Разработка интеллектуального датчика контроля качества и оценки внешней формы пористого шоколада на основе машинного зрения [Электронный ресурс] / В. Г. Благовещенский [и др.] // Роговские чтения : сборник докладов научно-практической конференции с международным участием, Москва, 16 декабря 2022 года. – Курск, 2023. – С. 53–61. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_50462211_78812539.pdf (дата обращения: 05.09.2023).
Показана важность автоматизации контроля качества и оценки внешней формы кондитерской продукции. Показано, что оценка внешнего вида готового изделия является одним из основных органолептических показателей контроля качества в производстве шоколада. Выделение и распознавание объектов на изображениях с использованием машинного зрения – очень важная и сложная задача, решаемая при автоматизации контроля качества разнообразных пищевых изделий, при разработке робототехнических устройств, дронов, беспилотников и других устройств. Возможность искусственных систем воспринимать окружающее пространство, разделять его на отдельные логические части и осуществлять интерактивное взаимодействие с объектами окружающего мира позволяет выстроить обученную систему для решения задачи автоматизации контроля в потоке внешней формы пористого шоколада. Использование интеллектуальных технологий для решения этой задачи обусловлено быстрой скоростью работы, возможностью поточной обработки данных, возможностью контроля качества каждого выпускаемого изделия.
Ходасевич, М. А. Классификация шоколада на основе анализа методом главных компонент предобработанных спектров пропускания терагерцового диапазона / М. А. Ходасевич, А. В. Ляхнович, H. Eriklioğlu // Журнал прикладной спектроскопии. – 2022. – Т. 89, № 2. – С. 198–203.
Продемонстрирована эффективность классификации образцов шоколада по типу и производителю методом «спектрального отпечатка» с использованием спектров пропускания в терагерцовом частотном диапазоне. С целью устранения негативного влияния шума и эффекта Фабри–Перо методом адаптивных итеративно взвешенных наименьших квадратов со штрафом по спектрам определены их базовые линии. Классификация проведена путем построения маломерного пространства главных компонент базовых линий и применения методов кластерного анализа в этом пространстве. Точность и полнота классификации образцов шоколада методами k-среднего, построения классификационного дерева и иерархического кластерного анализа составили 0.85 и 0.83, 0.91 и 0.90, 0.94 и 0.93 соответственно. Для случаев, когда проведение попарной классификации наиболее проблематично, успешно применен метод опорных векторов.
Antioxidant activity and multi-elemental analysis of dark chocolate [Электронный ресурс] / S. Jaćimović [et al.] // Foods. – 2022. – Vol. 11, iss. 10. – DOI: 10.3390/foods11101445. – URL: https://www.mdpi.com/2304-8158/11/10/1445 (дата обращения: 2023-09-05).
Переведенное заглавие: Антиоксидантная активность и многоэлементный анализ темного шоколада.
В двенадцати образцах темного шоколада с содержанием какао от 40% до 99% определено содержание общего количества полифенолов (TPC), общего количества флавоноидов (TFC). Антиоксидантный потенциал был измерен по способности поглощать свободные радикалы DPPH (DPPH), восстанавливающей способности железа (FRAP) и общей антиоксидантной способности (TAC), а также было определено содержание основных элементов и микроэлементов. Общее количество полифенолов колебалось от 10,55 до 39,82 мг/г GAE, в то время как общее содержание флавоноидов составляло от 10,04 до 37,85 мг/г CE. Результаты измерения антиоксидантной способности показали, что образец с самым высоким процентным содержанием какао проявляет наибольшую антиоксидантную активность (DPPH: 48,34% ингибирования; FRAP: 89,00 мг/г GAE; TAC: 83,86 мг/г AAE). Для установления различий между образцами в отношении TPC, TFC, DPPH, FRAP и TAC. Результаты показали, что различия в TPC и TFC между различными образцами зависели от содержания какао и добавления кусочков сухофруктов. Была отмечена хорошая корреляция между совокупным индексом антиоксидантной активности (ACI) и заявленным содержанием какао (R2=0,8034), что указывает на то, что заявленный процент какао является показателем антиоксидантной активности проанализированных образцов темного шоколада. Оценка питательных свойств показала, что исследованные образцы шоколада были отличным источником Mg, Fe, Mn и Cu.
Dark chocolate: an overview of its biological activity, processing, and fortification approaches [Электронный ресурс] / S. Samanta [et al.] // Current research in food science. – 2022. – Vol. 5. – P. 1916–1943. – DOI: 10.1016/j.crfs.2022.10.017. – URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2665927122001873 (дата обращения: 2022-09-05).
Переведенное заглавие: Темный шоколад: обзор его биологической активности, способов обработки и обогащения.
Собраны данные экспериментальных исследований, в сфере обогащения горького шоколада. Для обогащения использовали несколько ингредиентов, таких как фрукты (шелковица, черноплодная рябина и бузина), специи (корица), фитостеролы, арахисовое масло, пробиотики (в основном лактобациллы, специи bacillus spices), пребиотики (инулин, ксантановая камедь и мальтодекстрин), флавоноиды, флаван-3-олы и др. Обогащение шоколада данными добавками позволило повысить общее содержание антиоксидантов, а также незаменимых жирных кислот. А также позволило снизить калорийность продукта. Обогащение также проводилось с целью улучшения физических свойств продукта, таких как вязкость, реологические свойства, а также для улучшения органолептических качеств.
Effect of cocoa roasting on chocolate polyphenols evolution [Электронный ресурс] / A. La Mantia [et al.] // Antioxidants. – 2023. – Vol. 12, iss. 2. – DOI: 10.3390/antiox12020469. – URL: https://www.mdpi.com/2076-3921/12/2/469 (дата обращения: 2023-09-05).
Переведенное заглавие: Влияние обжарки какао на выделение полифенолов в шоколаде.
Исследовано изменение содержания полифенолов на всех различных этапах производства шоколада. Особое внимание уделено обжарке (3 различных цикла обжарки при максимальной температуре 80, 100 и 130 °C). За образцами следили на протяжении всех процессов. Проведена оценка общего содержания полифенолов, антиоксидантной активности. Исследована степень полимеризации эпикатехина (метод аддуктов флороглюцина) и его содержание в шоколаде. Результаты показали одинаковое содержание полифенолов и антиоксидантных веществ. При промежуточной температуре (100°C) сразу после обжарки было обнаружено более высокое содержание полифенолов. Содержание эпикатехина было такое же, как и содержание полифенолов. Выяснено, что обжарка способствовала освобождению эпикатехина от олигомеров в результате их ремоделирования.
Fortification of chocolate with microencapsulated fish oil: Effect of protein wall material on physicochemical properties of microcapsules and chocolate matrix [Электронный ресурс] / M. Hadnađev [et al.] // Food Chemistry: X. – 2023. – Vol. 17, iss. 30. – DOI: 10.1016/j.fochx.2023.100583. – URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590157523000251 (дата обращения: 2023-09-05).
Переведенное заглавие: Обогащение шоколада микрокапсулированным рыбьим жиром: влияние белковой оболочки на физико-химические свойства микрокапсул и шоколадной матрицы.
Микрокапсулы рыбьего жира, стабилизированные белком, были включены в шоколадные конфеты с целью создания обогащенного продукта с высоким содержанием Омега-3 жирных кислот. Белковый материал стенок (соя, сыворотка и картофель) оказал влияние на качество микрокапсул и шоколада. В результате использования соевого белка были получены мельчайшие микрокапсулы с наименьшим содержанием поверхностного жира. Содержание пероксида было низким даже после 14 дней хранения микрокапсул. Введение микрокапсул в шоколад привело к увеличению вязкости по Кассону и разрывной силы, а также к снижению энтальпии плавления из-за преобладания взаимодействия частица–частица над взаимодействием жир–жир. Увеличение концентрации микрокапсул приводило к получению шоколада с более слабой схватываемостью и большей склонностью к образованию жирового налета. Микрокапсулы сывороточного протеина, имеющие самый большой диаметр, позволили получить шоколад с наименьшим усилием разрыва и энтальпией плавления. В целом, добавление микрокапсул не требовало модификации процесса производства шоколада и также не оказало влияние на органолептические свойства обогащенного продукта.
Physical characterization of the milk chocolate using whey powder [Электронный ресурс] / B. Lapčíková [et al.] // LWT. – 2022. – Vol. 154, iss. 15. – DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112669. – URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643821018223 (дата обращения: 2023-09-05).
Переведенное заглавие: Использование сухой молочной сыворотки для производства молочного шоколада: физические характеристики.
Проведены исследования, которые выявили, что сложная микроструктура шоколада изменяется при добавлении сыворотки. В ходе эксперимента, подтверждено уменьшение диаметра частиц диспергированного какао-жира и увеличение содержания сыворотки. Описаны изменения кристалличности шоколадного жира за счет разрушения высокоупорядоченных плотных кристаллических агрегатов какао-масла на менее развитые, которые были деформированы включением частиц молочной сыворотки в сложную шоколадную массу. Данные морфологические изменения повлияли на термические и реологические свойства исследуемых образцов, снизив пиковую температуру плавления, а также пластическую вязкость Кассона с увеличением содержания сыворотки. Кроме того, наблюдалось постепенное снижение твердости, что отражает пластифицирующее действие частиц молочной сыворотки на сложную кристаллическую структуру молочного шоколада. Описано снижение акустической эмиссии при ломке шоколада, что указывает на изменение процесса разрушения с хрупкого на более пластичный.
The influence of temperature and water activity on thermal resistance of Salmonella in milk chocolate [Электронный ресурс] / S. Sun [et al.] // Food control. – 2022. – Vol. 143. – DOI: 10.1016/j.foodcont.2022.109292. – URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0956713522004856 (дата обращения: 2023-09-05).
Переведенное заглавие: Влияние температуры и активности воды на термостойкость сальмонелл в молочном шоколаде.
Исследования показали, что снижение содержания влаги или активности воды в продуктах резко повышает устойчивость сальмонеллы при термической обработке. Молочный шоколад был инокулирован Salmonella Enteritidis PT 30 и выдержан до значений водной активности (aw) 0,23, 0,33 и 0,43 при комнатной температуре (21 ± 2°C). Образцы шоколада нагревали при 70, 75 и 80°C для получения значений D (время инактивации 90% тестируемых микроорганизмов при заданной температуре) для S. Enteritidis PT 30. Исследовано изменение aw молочного шоколада при повышенных температурах (до 80°C). Результаты показали, что D-значение S. Enteritidis PT 30 экспоненциально уменьшалось с увеличением aw или температуры. Максимальное значение D составило 47,4 ± 3,7 мин, полученное при 70 °C и aw 0,23. Минимальное значение D составило 5,2 ± 1,0 мин при 80°C и aw 0,43. Значения z были определены следующим образом: zaw,70°C = 0.42, zaw, 75°C = 0.36, и zaw 80°C = 0.46C; zT, 0.23 = 18.8 ± 2.5, zT, 0.33 = 20.6 ± 4.1, zT, 0.43 = 18.1 ± 0.5 °C. Результаты этого исследования помогут производителям контролировать риск заражения сальмонеллой и повысить микробиологическую безопасность при производстве шоколада.
Utilising grape juice processing by-products as bulking and colouring agent in white chocolate [Электронный ресурс] / E. Altınok [et al.] // International journal of food science & technology. – 2022. – Vol. 57, iss. 7. – P. 4119–4128. – DOI: 10.1111/ijfs.15728. – URL: https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/ijfs.15728 (дата обращения: 2023-09-05).
Переведенное заглавие: Использование побочных продуктов переработки виноградного сока в качестве наполнителя и красителя для белого шоколада.
В рецептуре белого шоколада для частичной замены сахарозы использовали порошок из виноградных выжимок, который был получен в результате переработки винограда (смесь виноградных косточек и кожицы) (GPP). Порошок добавляли в следующих концентрациях: [10,0 (GPP10), 20,0 (GPP10) и 30,0 (GPP10) г/100 г]. Описано, что добавление порошка в более высокой концентрации (>10,0 г/100 г) значительно повлияло на размер частиц, содержание влаги, текстуру и текучесть образцов белого шоколада (Р < 0,05). Однако использование GPP в концентрации 10,0 г/100 г имело преимущества с точки зрения физико-химических свойств и текучести. При моделировании условий переваривания in vitro биодоступность общего количества фенольных соединений в слюне, желудочном соке и кишечном соке для образцов GPP10 была значительно выше, чем в контрольном (Р < 0,05). Результаты исследования показали, что в рецептурах белого шоколада можно частично заменить сахарозу порошком из виноградных выжимок в концентрации 10,0 г/100 г.
Yeo, Y. Y. Product development of passion fruit and citrus peel dark chocolate [Электронный ресурс] / Y. Y. Yeo, S. T. Thed // Food research. – 2022. – Vol. 6. – P. 41–44. – URL: https://www.myfoodresearch.com/uploads/8/4/8/5/84855864/_5__fr-kliafp-010_yeo.pdf (дата обращения: 2023-09-05).
Переведенное заглавие: Разработка продукта из горького шоколада с маракуйей и цедрой цитрусовых.
Разработана рецептура темного шоколада с использованием маракуйи и апельсиновой цедры. Горький шоколад обладает высокой антиоксидантной активностью, богат полезными для здоровья флавоноидами. Семена маракуйи и цедра апельсина богаты пищевыми волокнами. Таким образом, добавление этих ингредиентов увеличило содержание пищевых волокон в шоколаде. Проведена оценка влияния маракуйи и апельсиновой цедры на питательную ценность, антиоксидантные свойства и органолептические свойства продукта. «Горький шоколад маракуйя с апельсиновой цедрой» содержал 51,15% жира, 9,55% воды, 8,04% белка, 3,56% зольного остатка и 3,06% общего количества пищевых волокон. Образец содержал больше (р<0,05) пищевых волокон (3,06±0,02%), чем контрольный (0,93±0,10%). Сенсорные качества (цвет, гладкость поверхности, аромат, текстура, температура плавления и органолептические свойства) темного шоколада оценивались 35 участниками по 9-балльной гедонистической шкале. Средний общий балл выборки составил 6,91 из 9 при индексе приемлемости 77%. Активность по удалению радикалов в образце (86,10±0,13%) был значительно выше (р<0,05), чем в контрольном (61,10±0,13%). Следует отметить, что разработка горького шоколада обогащенного маракуйей и цедрой цитрусовых, позволит потребителям получать полезные для здоровья антиоксиданты и пищевые волокна.