День сыра

Берулава, И. О. Разработка технологии сыра, обогащенного овощными биологически активными веществами [Электронный ресурс] / И. О. Берулава, К. Р. Апхадзе // Дальневосточный аграрный вестник. – 2023. – Т. 17, № 1. – С. 86–92. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_50780420_59719674.pdf (дата обращения: 31.05.2023).

В результате исследований разработана технология изготовления нового молочного продукта – сыра с использованием моркови. Сыр, обогащенный морковью, обеспечивает организм многими витаминами, макро- и микроэлементами. Растительное сырье своими вкусовыми свойствами хорошо сочетается с молочным продуктом и в то же время формирует специфический цвет, новые приятные вкусовые характеристики, повышает пищевую ценность продукта. Используемая биологически активная добавка не только обогащает продукт определенным биологически активным веществом, но и влияет на технологические свойства и качественные показатели готового продукта. Определено содержание β-каротина, кальция и витамина С, физико-химические и микробиологические показатели, а также сроки хранения.

Изучение возможности выработки полутвердых сыров из замороженного козьего молока [Электронный ресурс] / В. А. Мордвинова [и др.] // Пищевые системы. – 2023. – Т. 6, № 1. – С. 72–79. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_50505626_37630288.pdf (дата обращения: 31.05.2023).

Представлены результаты исследования показателей качества полутвердых сыров, выработанных из дефростированного козьего молока. В качестве объектов изучения использовали натуральное и дефростированное козье молоко, полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания. Исследования дефростированного козьего молока проводили через 6±1 сут его хранения при температуре минус 18°C с последующей дефростацией при температуре 37±2°C в течение 60 мин; состав натурального козьего молока рассматривался после хранения в течение 24±12 ч при температуре 4±2°C. Установлено, что замораживание молока и последующая его дефростация не оказали влияния на химический состав молока и на общее содержание микроорганизмов, однако количество соматических клеток уменьшилось. Сыры вырабатывали по традиционной технологической схеме полутвердого сыра с использованием производственной мезофильно-термофильной бактериальной закваски. Не было выявлено значимого влияния процесса замораживания козьего молока на его технологические свойства. Уровень синерезиса составил в контроле (55±2)%, в опытных вариантах – (55±6)% и находился в пределах погрешности метода. Степень перехода сухих веществ в сыворотку составила: в контроле – (7,26±0,21)%, в опыте – (7,21±0,32)%. Было установлено отсутствие различий в степени протеолиза в сырах при созревании. Значения кислотности жировой фазы в сырах из натурального молока были выше в сравнении с сырами из дефростированного молока в среднем на 15%, но темпы изменения кислотности жировой фазы были идентичны. При этом содержание доступного жира в сырах обоих вариантов было сопоставимо. Органолептические показатели сыров в кондиционном возрасте 60 сут имели схожие характеристики как по степени выраженности сырного вкуса, так и по характерным для сыров из козьего молока вкусовым нотам «острота» и «пикантность». Консистенция сыров обоих вариантов характеризовалась как однородная, умеренно плотная. Установлено, что процесс замораживания козьего молока не снижает его сыропригодные свойства и качественные характеристики выработанного из него полутвердого сыра.

Исследование возможности применения осадочной молочной мелассы в производстве мягких сыров [Электронный ресурс] / А. Г. Храмцов [и др.] // Сыроделие и маслоделие. – 2023. – № 2. – С. 40–42. – URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=50437960 (дата обращения: 31.05.2023). – Доступ платный.

Одним из основных побочных продуктов производства лактозы является осадочная меласса, которая представляет собой концентрат молочных солей, характеризующийся высоким содержанием фосфора и кальция. Биогенное происхождение получаемого концентрата позволяет позиционировать его как пищевую минеральную добавку. Исследована возможность применения ферментированной осадочной мелассы в технологии производства мягких сыров. На основании проведенного анализа экономических и технологических особенностей выработки различных сыров данной группы в качестве прототипа была выбрана технология сыра «Валансе», представителя классических французских сыров с белой плесенью. Объектами исследования являлись: коровье молоко, подсырная сыворотка, аналог сыра «Валансе». В результате оценки санитарно-микробиологических показателей качества мягких сыров было установлено, что все исследуемые образцы соответствуют показателям безопасности по нормативам ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Установлено, что внесение ферментированной осадочной мелассы при производстве мягких сыров ускоряет образование казеинового сгустка, несколько меняя его реологические свойства, но не влияет отрицательно на конечный продукт. Рекомендована замена хлорида кальция в рецептуре сыра «Валансе» и других видов мягких сыров на ферментированную осадочную мелассу в качестве функциональной пищевой добавки. Усовершенствована технология производства сыра «Валансе» на этапе подготовки молока к свертыванию.

Лепилкина, О. В. Ферментативный протеолиз при преобразовании молока в сыр [Электронный ресурс] / О. В. Лепилкина, А. И. Григорьева // Пищевые системы. – 2023. – Т. 6, № 1. – С. 36–45. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_50505619_36321542.pdf (дата обращения: 31.05.2023).

Представлен обзор современных представлений о свойствах, механизме действия и специфичности основных представителей ферментов, гидролизующих молочные белки на стадиях подготовки молока к свертыванию, во время сычужного свертывания и последующего созревания сыров. К ним относятся плазминовая система молока, ферменты психротрофных бактерий и молочнокислых микроорганизмов, попадающих в молоко как случайно (незаквасочная микрофлора), так и планируемо в виде заквасок из специально подобранных штаммов. Молокосвертывающие ферменты, выполнив свою основную функцию – свертывание молока, – частично переходят в сыр и наряду с ферментами заквасочных микроорганизмов и плазмином участвуют в протеолитических процессах при созревании сыра. Общепризнано, что протеолиз в созревающих сырах является наиболее значимым биохимическим процессом, влияющим на формирование вкуса, аромата и консистенции наряду с липолизом и гликолизом. Сочетание продуктов протеолиза (пептидов, аминокислот, аминов и др.) индивидуально для разных видов сыров и меняется в зависимости от технологических параметров изготовления, в том числе от продолжительности созревания.

Майоров, А. А. Современные приборы контроля за процессом свертывания молока / А. А. Майоров, О. Н. Мусина // Сыроделие и маслоделие. – 2023. – № 1. – С. 31–33.

Описаны новые приборы для измерения динамики сычужного свертывания молока и реологических характеристик сгустка. На принципе работы шариковых вискозиметров созданы и запатентованы приборы для измерения вязкости молочной смеси и продолжительности свертывания молока. Создан и запатентован прибор, измеряющий положение на шкале лазерного луча, отраженного от поверхности молока. По величине отклонения положений луча оценивают продолжительность свертывания молока и динамику изменения его вязкости. Разработан новый прибор, работающий по принципу сдвигометра, который измеряет усилие сопротивления внедрению индентора в исследуемый образец. Прибор предназначен для анализа молочных сгустков, получаемых при выработке полутвердых и твердых сыров. Он также может использоваться для измерения вязкости сметаны, йогурта, масла и других пищевых продуктов.

Мусина, О. Н. Разработка ускоренной технологии сливочного сыра с комбинированным подкислением [Электронный ресурс] / О. Н. Мусина, Н. И. Бондаренко, Д. А. Усатюк // Индустрия питания. – 2023. – Т. 8, № 1. – С. 26–31. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_50400175_85876748.pdf (дата обращения: 31.05.2023).

Установлено влияние жира молочной смеси на динамику процесса сквашивания и показатели качества сливочного сыра с комбинированным (закваска и глюконовая кислота) подкислением. Представлена технология получения мягкого сливочного сыра, полученного при кислотно-сычужном свертывании путем комбинированного подкисления. При увеличении жирности смеси для сквашивания увеличивается скорость снижения активной кислотности. Активная кислотность ниже в образцах с повышенной массовой долей жира как в сыре, так и в сыворотке по сравнению с образцами меньшей жирности. Активная кислотность сливочного сыра находится в пределах от 4,25 до 4,40 ед. рН. Применение в технологии сливочных сыров нормализованной по массовой доле жира до 6–8 % молочной смеси, внесение в смесь сначала раствора глюконовой кислоты до получения 6,0 ед. рН молочной смеси, а затем внесение закваски мезофильных лактококков позволяет ускорить процесс получения кислотно-сычужного сгустка в сыродельной ванне. Сливочный сыр обладает мягкой мажущейся консистенцией, выраженным кисло-сливочным вкусом. Сыр характеризуется высокими органолептическими и физико-химическими показателями, отличающимися постоянством от выработки к выработке при соблюдении подобранных технологических параметров. Сливочный сыр рекомендован для сектора HoReCa, а также может использоваться в домашнем хозяйстве.

Николаева, Л. И. Качество сыров в зависимости от используемых заквасок [Электронный ресурс] / Л. И. Николаева, Э. М. Андриянова // Российский электронный научный журнал. – 2023. – № 1. – С. 32–40. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_50383464_18818948.pdf (дата обращения: 31.05.2023).

За счет более мягкой консистенции и большего содержания влаги на этапе посолки сыр, изготовленный с применением разных мезофильно-термофильных заквасок, насыщается солью быстрее на 12 часов за счет разницы в штаммах культур. В процессе созревания происходят значительные органолептические изменения во вкусе, внешнем виде и аромате, массовой доле влаги. Таким образом, закваски мезофильно-термофильных культур являются решающими ингредиентами в деле формирования внешнего вида сыров, вкуса, аромата и влияют на физико-химические показатели.

Обогащение селеном мягких сыров, созревающих с благородной плесенью [Электронный ресурс] / А. Н. Федосова [и др.] // Сыроделие и маслоделие. – 2023. – № 2. – С. 43–46. – URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=50437961 (дата обращения: 31.05.2023). – Доступ платный.

Для сыров, созревающих с участием молочнокислых бактерий и белой плесени, предложен способ их обогащения природной органической формой селена бразильского ореха. Дано обоснование вида плесневого сыра и массы добавляемого бразильского ореха. Предложена технология внесения бразильского ореха, позволяющая снизить потери селена. Целесообразность внесения указанной добавки подтверждается органолептическими и физико-химическими показателями зрелого сыра.

Полутвердый сыр, обогащенный растительной добавкой с антиоксидантными свойствами [Электронный ресурс] / М. П. Щетинин [и др.] // Сыроделие и маслоделие. – 2023. – № 2. – С. 34–36. – URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=50437957 (дата обращения: 31.05.2023). – Доступ платный.

Рассмотрена возможность создания нового вида полутвердого сыра с добавлением винограда, обладающего антиоксидантными свойствами. Данная добавка позволит обогатить продукт витаминами, микроэлементами и антиоксидантами. Проведены физико-химические и органолептические исследования.

Atik, D. S. Melting of natural cheese: a review [Электронный ресурс] / D. S. Atik, T. Huppertz // International dairy journal. – 2023. – Vol. 143. – Article number: 105648. – DOI: 10.1016/j.idairyj.2023.105648. – URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0958694623000675 (дата обращения: 2023-05-31).

Переведенное заглавие: Плавление натурального сыра: обзор.

Исследованы свойства натурального сыра при его плавлении, так как это влияет на его функциональные характеристики. Таким образом, плавление сыра является важным коммерческим признаком, поскольку это один из основных факторов, определяющим качество продукта. Таким образом, оценка характеристик плавления и текучести сыра особенно важна для успешного использования сыра в качестве ингредиента. Представлен процесс плавления сыра, начиная с основ фазовых переходов и заканчивая изменениями в сыре, вызванными нагревом. Описаны механизмы, лежащие в основе этих изменений, и методы, которые позволяют производить измерения в процессе плавления.

Correlation between the chemical, microbiological and sensory characteristics of cream cheese using a mixed and single probiotic culture [Электронный ресурс] / R. D. Tologana [et al.] // Journal of food science and technology. – 2023. – Vol. 60. – P. 181–189. – DOI: 10.1007/s13197-022-05603-0. – URL: https://link.springer.com/article/10.1007/s13197-022-05603-0 (дата обращения: 2023-05-31).

Переведенное заглавие: Корреляция между химическими, микробиологическими и сенсорными характеристиками сливочного сыра с использованием смешанной и одиночной пробиотической культуры.

Изучены корреляции между химическими и микробиологическими свойствами и сенсорными характеристиками. Определены различные характеристики сыра, приготовленного с использованием одиночных пробиотических культур Lactobacillus plantarum Dad-13 и Lactobacillus plantarum Kita-3 и смешанной культуры. Полученные результаты показали, что химические характеристики сливочного сыра, приготовленного с использованием отдельных культур, были аналогичны характеристикам сливочного сыра, приготовленного с использованием смешанных культур. Жизнеспособность клеток оставалась высокой после 35 дней хранения для одиночной культуры, чего не происходило в случае смешанной культуры. Проведенный сенсорный анализ, сливочного сыра, который был приготовлен с использованием одной культуры L. plantarum Kita-3, показал более высокий общий балл по вкусу среди образцов, что может быть связано с высоким содержанием сложных эфиров и кетонов. Также была обнаружена тесная взаимосвязь между содержанием этилоктаноата и метилбутанола. Результаты этого исследования показали, что использование одной культуры L. plantarum Kita-3 улучшило вкусовые характеристики сливочного сыра с пробиотическими свойствами.

El-Metwally, R. I. Correlation between free fatty acids content and textural properties of Gouda cheese supplemented with denatured whey protein paste [Электронный ресурс] / R. I. El-Metwally, R. K. El-Menawy, M. M. Ismail // Journal of food science and technology. – 2023. – Vol. 60. – P. 590–599. – DOI: 10.1007/s13197-022-05643-6. – URL: https://link.springer.com/article/10.1007/s13197-022-05643-6 (дата обращения: 2023-05-31).

Переведенное заглавие: Корреляция между содержанием свободных жирных кислот и текстурными свойствами сыра Гауда с добавлением пасты из денатурированного сывороточного белка.

Для улучшения текстурных характеристик сыра Гауда была использована паста с денатурированным сывороточным белком. Было произведено пять видов сыра путем добавления 0, 1, 2, 3 и 4% белка в сырную массу. Обогащение сыра Гауда с помощью денатурированного сывороточного белка увеличило показатели влажности, содержания соли, водорастворимого азота и небелкового азота, в то время снизились значения плотности и содержания свободного масла. Сыр, содержащий белковую пасту, был светлее и более желтоватым по сравнению с контрольным образцом. Образцы сыра, содержащие 1 и 2% пасты, имели отличные показатели, в то время как образцы сыра, содержащие 3 и 4% пасты, показали худшие результаты. Добавление пасты с денатурированным сывороточным белком в сыре снизило содержание насыщенных жирных кислот и повысило содержание ненасыщенных жирных кислот, что частично привело к снижению твердости сыра при высоком содержании пасты из-за низкой температуры плавления ненасыщенных жирных кислот. Полученные результаты показали, что добавление в сыр Гауда 1 или 2% пасты с денатурированным сывороточным белком, улучшило его текстурные свойства.

Nutritional, antioxidant, and antimicrobial assessment of carrot powder and its application as a functional ingredient in probiotic soft cheese [Электронный ресурс] / D. G. Kamel [et al.] // Journal of dairy science. – 2023. – Vol. 106, iss. 3. – P. 1672–1686. – DOI: 10.3168/jds.2022-22090. – URL: https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(23)00056-5/fulltext (дата обращения: 2023-05-31).

Переведенное заглавие: Оценка питательных, антиоксидантных и антимикробных свойств морковного порошка и его применение в качестве функционального ингредиента в пробиотическом мягком сыре.

Морковь (основной источник каротиноидов) обладает множеством полезных свойств для питания и здоровья. Проведено исследование композиционных, антиоксидантных и антимикробных свойств морковного порошка. Изучено его влияние на сенсорные характеристики, химические свойства и микробиологическую жизнеспособность мягкого сыра с пробиотиками в количестве 0,2, 0,4 и 0,6%. Перед анализом морковь была измельчена в порошок и добавлена в качестве ингредиента при приготовлении мягкого сыра с пробиотиками. Мягкий сыр с пробиотиками был изготовлен из буйволиного молока. Молоко пастеризовали при температуре 75 ± 1°C в течение 5 мин и охладили до 40–42°C. Затем молоко разделили на 4 аликвоты. Добавили хлорид натрия в соотношении 5% с последующим добавлением заквасочных культур. Морковный порошок добавили из расчета 0,2, 0,4 и 0,6% с последующим добавлением 0,02 г/кг сычужного фермента. Сыр нарезали кубиками, замариновали в банках, наполненных сывороткой, и хранили в течение 28 дней при температуре 6 ± 1°C. Добавление морковного порошка в мягкий сыр с пробиотиками повлияло на содержание влаги и соли при 0 d. Общее количество бактерий в сыре снизилось с 7,5 до 7,3 log кое/г при использовании морковного порошка в количестве 0,6%. При добавлении морковного порошка и хранении сыра в течение 28 дней было отмечено снижение общего количества бактерий и повышение количества молочнокислых бактерий и Bifidobacterium longum.

Technological characterization of lactic acid bacteria strains for potential use in cheese manufacture [Электронный ресурс] / F. D. Nicosia [et al.] // Foods: электронный журнал. – 2023. – Vol. 21, iss. 6. – DOI: 10.3390/foods12061154. – URL: https://www.mdpi.com/2304-8158/12/6/1154 (дата обращения: 2023-05-31).

Переведенное заглавие: Технологическая характеристика штаммов молочнокислых бактерий для потенциального использования в производстве сыра.

В общей сложности 26 изолятов молочнокислых бактерий из итальянских и бразильских сыров были протестированы на предмет их использования в сыроделии. Изоляты были подвергнуты скринингу на толерантность к соли, выработку экзополисахаридов и диацетила, липолитическую, подкисляющую и протеолитическую активность. Была оценена активность аминопептидазы. Большинство штаммов продемонстрировали солеустойчивость к 6% NaCl, в то время как только два L. delbruekii (P14, P38), один L. rhamnosus (P50) и один L. plantarum (Q3C4) были способны расти в присутствии 10% (масс./об.) NaCl. За исключением 2 L. plantarum (Q1C6 и Q3C4), все штаммы проявляли низкую или среднюю подкисляющую активность и хорошие протеолитические свойства. Кроме того, липолитическая активность не была выявлена ни у одного из штаммов, в то время как выработка экзополисахаридов и диацетила была отмечена в большей или меньшей степени среди всех протестированных штаммов. Что касается активности аминопептидазы, 1 L. delbrueckii (P10), 1 L. rhamnosus (P50) и 1 L. lactis (Q5C6) являются наиболее эффективными, демонстрируя высокие значения. Таким образом, вышеупомянутые штаммы могут быть предложены в качестве перспективных дополнительных культур в сыроделии.

Zhang, R. 乳清添加对马苏里拉奶酪成熟过程中风味物质及其品质的影响 = Effect of whey addition on flavor substances and the quality of Mozzarella cheese during the ripening period [Электронный ресурс] / R. Zhang, B. Pang, L. Ma. – 2023. – Vol. 42, iss. 1. – P. 58–64. – DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.011. – URL: https://d.wanfangdata.com.cn/periodical/ChlQZXJpb2RpY2FsQ0hJTmV3UzIwMjMwNDI2Eg16Z256MjAyMzAxMDEzGgg4bTR4bW81YQ%3D%3D (дата обращения: 2023-05-31). – Текст публикации: китайский.

Переведенное заглавие: Влияние добавления сыворотки на вкусовые качества сыра моцарелла в период созревания.

Был использован сыр моцарелла без добавления сыворотки в качестве контрольного образца и исследовано влияние сыворотки на количество жизнеспособных молочнокислых бактерий. Изучено количество летучих веществ и содержание аминокислот в сыре моцарелла в период созревания (0 дней, 30 дней, 60 дней, 90 дней). Проведен корреляционный анализ. Результаты показали, что количество жизнеспособных бактерий увеличивалось, а затем снижалось по мере созревания сыра. Выделение масла у обоих видов сыров увеличилось, а осаждение сыворотки в исследуемом образце было выше, чем в контрольном. Во время созревания обоих сыров было обнаружено по 15 свободных аминокислот, и содержание аминокислот в сывороточном сыре (848,92 мг/кг) было выше, чем в контрольном образце (663,44 мг/кг) на 90-й день созревания. За исключением аргинина, серина, тирозина и аспарагиновой кислоты, другие аминокислоты оказали положительное воздействие на 20 летучих веществ. Полученный результат показал, что добавление сыворотки положительным образом влияет на вкусовые качества сыра моцарелла.